Během sedmileté války v polovině 1700. století byl pruskými vojáky zajat francouzský armádní lékárník jménem Antoine-Augustin Parmentier. Jako válečný zajatec byl nucen žít z dávek brambor. V polovině 18. století ve Francii by se to dalo považovat za krutý a neobvyklý trest: brambory byly považovány za krmivo pro dobytek a věřilo se jim, že způsobit malomocenství u lidí. Strach byl tak rozšířený, že Francouzi proti nim v roce 1748 přijali zákon.
Ale jak Parmentier objevil ve vězení, brambory nebyly smrtící. Ve skutečnosti byly docela chutné. Po propuštění na konci války začal lékárník obracet na své krajany o zázraky hlízy. Jedním ze způsobů, jak to udělal, bylo předvedení všech lahodných způsobů, jakými by se to mohlo podávat, včetně kaše. Do roku 1772 Francie zrušila zákaz brambor. O několik století později si můžete bramborovou kaši objednat v desítkách zemí, v restauracích od rychlého občerstvení po vynikající jídlo.
Příběh bramborové kaše trvá 10,000 XNUMX let a prochází horami Peru a irským venkovem; obsahuje portréty od Thomase Jeffersona a potravinářského vědce, který pomohl vymyslet všudypřítomné svačinové jídlo. Než se k nim ale dostaneme, vraťme se na začátek.
PŮVODY BRAMBORU
Brambory nepocházejí z Irska - ani z jiného místa v Evropě. S největší pravděpodobností se udomácnili v pohoří And v Peru a na severozápadě Bolívie, kde byly používány k jídlu přinejmenším již v 8000 BCE.
Tyto rané brambory se velmi lišily od brambor, které známe dnes. Přišli v různých tvary a velikosti a měl hořká chuť čeho se nemohlo zbavit žádné množství vaření. Byli také mírně jedovatí. Aby divokí příbuzní lamy bojovali s touto toxicitou, olizovali jí, než je snědli. Toxiny v bramborách by se držely na jílovitých částicích, což by zvířatům umožňovalo bezpečnou konzumaci. Lidé v Andách si toho všimli a začali namáčet své brambory ve směsi hlíny a vody - možná to nebyla ta nejchutnější omáčka, ale důmyslné řešení jejich problému s bramborami. Dokonce i dnes, kdy díky šlechtění bylo možné většinu odrůd brambor bezpečně konzumovat, lze některé jedovaté odrůdy stále koupit na andských trzích, kde se prodávají společně s jílovitým prachem napomáhajícím trávení.
V době, kdy španělští průzkumníci přinesli první brambory do Evropy z Jižní Ameriky v 16. století, byly chovány jako plně jedlá rostlina. Chvíli jim však trvalo, než se chytili do zámoří. Podle některých zpráv byli evropští farmáři podezřelí z rostlin, které nebyly zmíněny v Bibli; jiní říkají, že to byla skutečnost, že brambory rostou spíše z hlíz než ze semen.
Moderní historici brambor však o těchto bodech diskutují. Zdá se, že vynechání zelí z Bible nepoškodilo její popularitu a pěstování tulipánů pomocí cibulí místo semen probíhalo současně. Mohl to být právě zahradnický problém. V jihoamerickém podnebí se bramborům dařilo, na rozdíl od těch, které se vyskytují v Evropě, zejména pokud jde o hodiny denního světla za den. V Evropě brambory pěstovaly listy a květy, které botanici snadno studovali, ale hlízy, které produkovali, zůstaly malé i po měsících pěstování. Tento konkrétní problém se začal napravovat, když Španělé začali pěstovat brambory na Kanárských ostrovech, které fungovaly jako jakési mezistupně mezi rovníkovou Jižní Amerikou a severněji evropským podnebím.
Je však třeba zdůraznit, že existují určité důkazy o dříve zmíněných kulturních obavách. Existují jasné odkazy na lidi na skotské vysočině, kteří nemají rádi, že brambory nebyly zmíněny v Bibli, a zvyky, jako je pěstování brambor na Velký pátek a někdy je pokropení svěcenou vodou, naznačují nějaký druh plného vztahu ke konzumaci brambor. Byli stále běžnější, ale ne bez kontroverzí. Postupem času obavy o brambory způsobující malomocenství vážně poškodily jejich pověst.
VČASNĚ MASHOVANÉ BRAMBOROVÉ RECEPTY
Hrstka obhájců brambor, včetně Parmentiera, dokázala obraz bramboru obrátit. Ve své knize receptů z 18. století Umění kuchařství, Anglická autorka Hannah Glasse nařídila čtenářům, aby vařily brambory, oloupaly je, daly do kastrolu a dobře je rozetřily mlékem, máslem a trochou soli. Ve Spojených státech Mary Randolph publikovala a recept za bramborovou kaši ve své knize, Virginie v domácnosti, který vyžadoval půl unce másla a lžíci mléka na libru brambor.
Ale žádná země nepřijala brambory jako Irsko. Vytrvalé jídlo bohaté na živiny se zdálo šité na míru drsným zimám ostrova. A války mezi Anglií a Irskem tam pravděpodobně urychlily jeho adaptaci; protože důležitá část roste pod zemí, měla větší šanci na přežití vojenské aktivity. Irové také měli rádi své bramborové kaše, často se zelím nebo kale v jídle známém jako Colcannon. Brambory tam nebyly jen základním jídlem; stali se součástí irské identity.
Ale zázračná plodina přišla s velkou chybou: Je náchylné k chorobám, zejména bramborová pozdní hniloba, nebo Phytophtora infestans. Když ve 1840. letech XNUMX. století napadl mikroorganismus Irsko, farmáři přišli o obživu a mnoho rodin přišlo o primární zdroj potravy. Irský hladomor brambor zabil milion lidí nebo osminu populace země. Britská vláda nabídla svým irským subjektům jen malou podporu.
Jedním z neočekávaných dědictví bramborového hladomoru byla exploze zemědělské vědy. Charlesa Darwina na humanitární a vědecké úrovni zaujal problém plíseň bramborové; dokonce osobně financovaných chov brambor program v Irsku. Jeho byl jen jedním z mnoha snah. S využitím brambor, které přežily plíseň a nové jihoamerické zásoby, byli evropští zemědělci nakonec schopni šlechtit zdravé, odolné kmeny brambor a obnovit počet plodin. Tento vývoj podnítil další výzkum genetiky rostlin a byl součástí širšího vědeckého hnutí, které zahrnovalo průkopnickou práci Gregora Mendela s zahradní hrášek.
NÁSTROJE MASHOVANÉHO ZEMĚDĚLSKÉHO OBCHODU
Kolem počátku 20. století se v domácích kuchyních začal objevovat nástroj zvaný ricer. Je to kovová mašinka, která připomíná nadměrně lisovaný česnek, a nemá nic společného s výrobou rýže. Když se vařené brambory protlačí malými otvory ve spodní části lisu, přemění se na jemné, velikosti rýže kusů.
Tento proces je mnohem méně těžkopádný než použití staromódního mačkadla a přináší chutnější výsledky. Maskování brambor do zapomnění se uvolňuje želatinované škroby z rostlinných buněk, které spolu glomují a vytvářejí pastovitou konzistenci. Pokud jste někdy ochutnali „lepkavou“ bramborovou kaši, pravděpodobně byl viníkem přehnaně rmutování. S ricerem nemusíte své brambory zneužívat, abyste získali hladkou strukturu bez hrudek. Někteří puristé tvrdí, že takto připravená bramborová kaše ve skutečnosti vůbec není kaše - jsou rýžované - ale nedovolme, aby pedantry bránily lahodným sacharidům.
VÝVOJ OKAMŽITÝCH MASOVANÝCH ZEMÍKŮ
Pokud mají pedanti z bramborové kaše názory na ricery, určitě budou mít co říci o tomto dalším vývoji. V padesátých letech Výzkumníci v dnešním Východním regionálním výzkumném středisku, americkém ministerstvu zemědělství mimo Filadelfii, vyvinuli novou metodu dehydratace brambor, která vedla k bramborovým vločkám, které mohly být rychle rehydratovány doma. Brzy poté se narodily moderní instantní bramborové kaše.
Je třeba zdůraznit, že to nebylo zdaleka poprvé, co byly brambory dehydratovány. Počínaje datem přinejmenším doby Inků, čuňo je v podstatě lyofilizovaný brambor vytvořený kombinací manuální práce a podmínek prostředí. Inkové to dali vojáci a používal ji k ochraně před nedostatkem plodin.
Koncem 1700. století se začaly objevovat experimenty s průmyslovým sušením, přičemž jeden dopis z roku 1802 Thomasovi Jeffersonovi pojednával o novém vynálezu, kde jste nastrouhali brambory a vylisovali všechny šťávy, a výsledný koláč mohl být uchováván roky. Když byl rehydratován, bylo to podle dopisu „jako bramborová kaše“. Je smutné, že brambory měly tendenci se proměňovat ve fialové koláče s přísadovou chutí.
Zájem o instantní bramborovou kaši se obnovil během období druhé světové války, ale tyto verze byly mokrou kaší nebo trvaly navždy. Teprve inovace ERRC v padesátých letech minulého století mohla být vyrobena chutná sušená bramborová kaše. Jedním z klíčových vývoje bylo nalezení způsobu, jak vařené brambory sušit mnohem rychleji, minimalizovat množství prasknutí buněk a tím i pastovitost konečného produktu. Tyto bramborové vločky dokonale zapadly do vzestupu tzv. „Běžných jídel“ v té době a pomohly oživení konzumace brambor v 1950. letech po poklesu v předchozích letech.
Okamžitá bramborová kaše je zázrakem vědy o jídle, ale nejsou jediným vědcem, který vědci našli pro tyto nové bramborové vločky. Miles Willard, jeden z výzkumných pracovníků ERRC, pokračoval v práci v soukromém sektoru, kde jeho práce pomohla přispět k novým druhům občerstvení pomocí rekonstituovaných bramborových vloček - včetně Pringles.
